Caffè

Il caffè peruviano si coltiva sul versante orientale della Cordigliera delle Ande, in una zona climatica conosciuta come la “Selva alta” o “Rain Forrest”.

Le zone produttrici sono ubicate negli altipiani superiori ai 1000 m.s.l.m: le notti di freddo estremo, i pomeriggi assolati producono un microclima ideale per lo sviluppo della migliore qualità del caffè arabica.

Il caffè giunge a Chancamayo agli albori del 1800, portato da pionieri europei.

Inizialmente la produzione era circoscritta al consumo locale. Le principali zone produttrici si ubicarono nella selva nord-orientale del Perù, in particolare nelle regioni di Moyobamba e Jaén.

Nella vallata di Chancamayo, ubicata in Junín, il caffè veniva coltivato insieme ad altri prodotti fino al 1850, anno in cui la produzione di caffè prendeva il sopravvento, tanto che a partire dal 1930 la vallata di Chancamayo si consolidava come “zona cafetalera” con installazioni che permettevano la produzione ed il processo di maggiori quantità di grani, garantendo una qualità uniforme.

La produzione annuale di caffè arabica, in costante crescita, si aggira intorno ai 3,2 milioni di sacchi da 46 kg. (dando di che vivere a oltre 150.000 famiglie) e copre un’area di 230.000 ettari, ubicati in 210 distretti rurali appartenenti a 47 Province.

Le regioni principali peruviane produttrici di caffè sono:

La vallata di Chancamayo che produce il 34% circa dell’intera produzione del Paese, configurandosi nei dipartimenti di Junín, Pasco e Huánuco.

La zona nord della parte settentrionale e nordorientale, il cui caffè è conosciuto come Altomayo, che rappresenta il 43% dell’intera area coltivata, rappresentata dai dipartimenti di Piura, Cajamarca, Amazonas e San Martín.

Le epoche di racolta sono:

Aprile — settembre per il caffè lavato.

Giugno— ottobre per il caffè naturale.

CAFFE’ PERUVIANO

Callout con freccia in giù: La scelta della Segafredo di includere nella sua linea denominata “Le Origini” proprio il caffè peruviano, unitamente al brasiliano e costarricense, ci riempie di soddisfazione vedendo premiato il pluriennale sforzo della nostra Federazione proiettato a far conoscere le variegate e sterminate potenzialità produttive peruviane di eccellente qualità.

Piantagione

Arbusto

Bacche

Caffè naturale

Caffè lavato

Tostatura

Confezione

Semina

RICCO E VELLUTATO

Con raffinate note di cioccolato

Il microclima che caratterizza

gli altipiani del Perù è ideale per ottenere un caffè ricco e intenso all’olfatto, con pregiate sfumature di cioccolato arricchite al gusto da connotazioni di caramello.

Di buon corpo, vellutato e maturo, presenta un delicato gusto aromatico.

Casella di testo: La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Di essa ne sono state classificate circa 60 specie, ma solo due sono coltivate in maniera estensiva ed hanno rilevanza economica: la Coffea Arabica (Arabica Coffee) e la Coffea Canephora (Robusta Coffee). La pianta del caffè allo stato selvatico raggiunge gli 8-10 metri d'altezza, ma normalmente viene potata intorno ai 2-2,5 metri per agevolare la raccolta. Si compone di uno o più tronchi da cui partono i rami primari, da questi si sviluppano i rami secondari: Il fogliame è di un colore verde scuro intenso e le foglie sono lucide e carnose. I fiori sono di colore bianco ed emettono un profumo intenso e gradevole; la fioritura, che si ripete più di una volta l'anno, dura solo pochi giorni. Il fiore lascia il posto ad una bacca detta drupa o ciliegia, inizialmente di colore verde, che diviene rosso vivo quando il frutto giunge a maturazione. La buccia lucida esterna, detta esocarpo, riveste una polpa zuccherina di un paio di millimetri detta mesocarpo. All'interno di questo strato di polpa si trovano i semi, rivestiti di una pellicola di colore biancastro, detta pergamino. Al di sotto del pergamino si trova un'altra pellicola molto sottile ed aderente al seme, detta pellicola argentea In ogni bacca si trovano normalmente due semi di forma ovale allungata, con un lato concavo e l'altro piatto, su cui si apre una fenditura longitudinale profonda. I semi, detti anche chicchi, sono lunghi mediamente una decina di millimetri ed hanno un colore verde con sfumature che possono tendere verso l'azzurro, il grigio, il rossiccio ed il bruno a seconda delle diverse qualità: ARABICA E' la specie di caffè considerata la più pregiata ed è anche la più diffusa.
Cresce tra i 900 e i 2000 metri d'altezza e necessita di una temperatura compresa tra i 15° e i 24°C. Il suo chicco è più piatto e allungato rispetto al Robusta, e presenta una forma sinuosa del solco, il colore è verde talvolta con sfumature azzurre. E' meno resistente della Robusta. Dal punto di vista chimico ha un minor contenuto di caffeina, pari mediamente a 1,2% rispetto a 2,2% della Robusta. Sotto il profilo del gusto, l'Arabica risulta essere più dolce ed aromatico. Viene coltivato prevalentemente in Centro e Sud America e nella parte orientale dell'Africa. ROBUSTA
E' una specie più resistente e con maggior resa. Viene coltivato tra il livello del mare e gli 800 metri e necessita di un clima caldo umido e di una temperatura tra i 18° e i 36°C. Il suo chicco è più convesso e tondeggiante, il solco è quasi rettilineo ed il colore ha una tendenza verso il bruno o il grigio. Relativamente al gusto esso normalmente si presenta più amaro e legnoso ma con una maggior capacità di dare corpo alla bevanda. Viene coltivato prevalentemente in Africa occidentale, India ed Indonesia. LA RACCOLTA Esistono due sistemi di raccolta delle bacche di caffè: il picking e lo stripping.
Il pcking è un metodo di raccolta più accurato e più costoso e consiste nel raccogliere manualmente unicamente le bacche che hanno raggiunto il giusto punto di maturazione. Secondo tale sistema il "picker" passa a più riprese tra le piante per raccogliere le ciliege via via che maturano. Questo sistema, che assicura una elevata qualità ed uniformità del raccolto, viene utilizzato prevalentemente in alcuni Paesi che producono vari qualità di Arabica. Il metodo dello stripping consiste nello strappare dalla pianta tutte le bacche esistenti, nel momento in cui la maggior parte di esse sia giunta a maturazione. Le bacche strappate vengono lasciate cadere per terra da dove verranno raccolte in un momento successivo. LA LAVORAZIONE Una volta raccolte le bacche bisogna procedere alla loro lavorazione per estrarne i relativi semi. Vi sono due metodi di lavorazione delle bacche: in umido e a secco.
Il sistema in umido. Questo metodo dà origine ai cosiddetti caffè "lavati" e viene normalmente utilizzato su raccolti ottenuti con il metodo del picking. Le bacche vanno dapprima selezionate scartando le ciliege troppo piccole, quelle non mature o difettose e gli eventuali corpi estranei (foglie, sassi, pezzi di legno). Le ciliege così selezionate vengono sottoposte al processo di spolpatura, che viene eseguita con delle macchine ad hoc. Le macchine provvedono a schiacciare le ciliege e liberare i semi. La taratura delle macchine spolpatrici è un'operazione alquanto complessa e delicata in quanto una schiacciatura eccessiva delle ciliege potrebbe danneggiare i chicchi, mentre una schiacciatura insufficiente non riesce a liberare i semi dall'involucro esterno. Dopo la spolpatura i chicchi vengono setacciati e lavati, per eliminare i residui di polpa. A questo punto i chicchi vengono lasciati fermentare in delle apposite vasche per eliminare la mucillagine che
ancora li circonda. Completato il processo di fermentazione ed eliminata integralmente la mucillagine, i chicchi vengono lavati ripetutamente e posti ad asciugare o all'aperto o in macchine essiccatrici. Una volta asciugato, il chicco di caffè, che è ancora racchiuso nel pergamino, viene selezionato in base alle sue dimensioni (crivello), messo in sacchi e spedito ai centri di lavorazione, dove subirà l'ultima lavorazione per eliminare il pergamino: la decorticazione.
I caffè lavati vengono solitamente considerati di qualità superiore, in realtà ciò che li rende preferibili è la maggior omogeneità dei chicchi e la quasi totale assenza di chicchi difettosi. Il sistema a secco. Questo metodo dà origine ai caffè cosiddetti "naturali" ed è un sistema più semplice ed economico del precedente. Le bacche, che possono aver già subito una prima selezione, vengono poste ad essiccare al sole, distendendole su aie pavimentate o su graticci in strati di 5-6 cm.. Le bacche vanno rimescolate diverse volte al giorno per favorire l'evaporazione dell'acqua e garantire un'esposizione il più possibile omogenea dei chicchi ai raggi del sole.
In caso di pioggia le bacche vanno o coperte con teli impermeabili o spostate sotto delle tettoie al riparo della pioggia. Il processo di essiccazione può durare dai 15 ai 20 giorni. Una volta essiccate le bacche, queste vengono portate ai centri di lavorazione, dove le macchine provvedono a separare il guscio secco dai semi. Prima di essere messi nei sacchi e avviati alla spedizione, i chicchi di caffè subiscono una serie di operazioni fondamentali, tra cui la crivellazione. I caffè naturali, benché vengano considerati di qualità inferiore, hanno tuttavia maggior corpo rispetto ai caffè lavati e sono quindi un elemento di base consigliabile nelle miscele per espresso. LA MISCELAZIONE Prima di procedere alla miscelazione è necessario che il torrefattore effettui ulteriori processi di selezione per eliminare eventuali chicchi difettosi del caffè verde. La miscelazione può avvenire sia prima che dopo la tostatura. Quando la miscelazione avviene prima della tostatura si hanno i vantaggi di una maggiore omogeneità di gusto del prodotto e di una maggior possibilità di controllo sul prodotto tostato. Lo svantaggio può essere costituito dalla difficoltà di ottenere un colore omogeneo, posto che i diversi chicchi provengono da origini diverse, che presumibilmente presentano pesi specifici e dimensioni differenti.
Qualora si proceda alla miscelazione dopo la tostatura si avrà il vantaggio di ottenere delle tostature più omogenee delle singole partite, ma il gusto e l'aroma risulteranno meno costanti ed omogenei, e sarà inoltre più difficile effettuare dei controlli sulla miscela finale, dato che il risultato proviene da differenti "cotte". LA TORREFAZIONE E' il processo fondamentale di trasformazione del crudo. Il caffè viene rapidamente portato ad una temperatura di circa 200°-240°C; il processo dura circa 10 minuti.
Innanzitutto si ha una notevole riduzione di peso (circa 20%) dovuta prevalentemente all'evaporazione dell'acqua. Inoltre, per lo sprigionarsi di gas "pesanti" interni al caffè, quali l'anidride carbonica, il volume aumenta di circa 35%, facendo gonfiare il singolo chicco. Anche la struttura del chicco si trasforma da duro ed elastico in friabile, mentre il suo colore passa dal verde al bruno. A seconda del grado di temperatura a cui viene portato cambia il livello di tostatura e quindi il colore del chicco, che sarà biondo nel caso di tostatura leggera, bruno nel caso di tostatura media e marrone più intenso nel caso di tostatura spinta. Nella fase di tostatura il caffè libera una parte dei propri aromi volatili, sprigionando il caratteristico meraviglioso profumo. Una volta raggiunto il punto desiderato di tostatura, il caffè va raffreddato rapidamente trasferendolo nella tramoggia di raffreddamento, dove può venir utilizzata acqua o aria fredda per accelerare tale processo. LA MACINAZIONE Il principale obiettivo della macinazione consiste nell'aumentare la superficie di contatto tra la polvere di caffè e l'acqua, consentendo a quest'ultima di estrarre una maggior quantità di sostanze dalla materia prima. La macinazione è una fase cruciale nella liberazione degli aromi volatili e degli oli presenti nel caffè. Pertanto il caffè andrebbe utilizzato subito dopo la fase della macinazione per poterne gustare appieno tutta la fragranza. I torrefattori, infatti, nel produrre le confezioni di caffè macinato, si preoccupano di impacchettare rapidamente il prodotto macinato e proteggerlo sotto vuoto. I diversi metodi di preparazione della bevanda richiedono differenti tipi di macinazione del caffè: molto fine/polvere per il caffè alla turca, fine per il caffè espresso, media per il caffè filtro.

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